How to make Maftoul from scratchالمفتول من الالف الى الياء

The May Daring Cooks' Challenge was hosted by the incomparable Sawsan from chef in disguise. Sawsan challenged us to try our hands (literally!) at making maftoul - hand-rolled Palestinian couscous that is as versatile as it is tasty!

So this is my third Daring Cooks' Challenge and boy was I excited and terrified. I know Maftoul is something that my grandmother only used to make from scratch. Being raised in Amman, Jordan, Maftoul was a dish of celebration. It meant family gatherings and lovely times. My grand mother used to make tons of it as there was tons of us (8 daughters and 3 sons plus their children) was literally an army. Unfortuantely, I was not a big fan of it though I heard everyone raving about my grand mother's maftoul and what was I missing as I turned my cheek the other side once I was presented with a plate. Its amazing how my taste buds changed as I emerged into adulthood...Thank God!!! 

This month's challenge was something that I would have never attempted to make and that is why I am so  grateful I am part of the Daring cooks' club. I mean you can easily find Maftoul in the frozen section and in the dried pasta aisle in the supermarket and in all sizes (Couscous (the smaller version, Maftoul (the med size) and Mughrabia (the Lebanese maftoul and a bigger version) why make it?!! But since a challenge is a challenge, I was truly excited and went for it. It was a blast!!! Not only the whole experience was fun in an of it self but it was very relaxing and soothing with all the rolling between my fingertips and hands. Thank you Sawsan for putting us up to it. Besides, the look on my mom's face once I presented her with the Maftoul was priceless!!! She could not believe that I would make it from scratch...she made a great meal out of it.

Maftoul is a Palestinian dish that is usually made instead of rice with a chicken, chick peas, tomatoes and spices sauce. Once I made the Maftoul,I decided to go for the tradional recipe with an updated twist (by using boneless skinless chicken breast instead of the whole cut up chicken for easy and healthy cooking) know me...always in for easy short cuts...

So enough rambling and let me kick this post off with a step by step instructions with a note of challenge I faced and how I went about it during the process. 

Maftoul from scratch (I made half the recipe which Sawsan provided us with)


1/2  cup fine bulgur (I used white and you can use the brown as well which will result in a darker maftoul)
1/2 tablespoon ) salt
1- 1 1/2  cups  water
2 cups  whole wheat flour
2 cups  all-purpose (plain) flour

Dissolve salt in water and set aside
Mix both flours together
In a wide plate/ tray or container with low edges put bulgur. Wet it with about 1/8 of a cup of the salted water and rub it between your hands to ensure that each granule of bulgur got wet. Add around 1/4 cup of flour and start rubbing between your hands in a curricular motion to coat the wet bulgur granule with flour. Repeat this till you reach the size of Maftoul you like.

Challeng: What I faced as I proceeded with adding water and flour is that some granule got really too big just like the photo. So I remember that my grandmother used to run it in a special sieve called Ghurbal in Arabic. I didn't have it (planning on buying one as this is something I would love to make over and over again), so I used a wide holes sieve. It helped a bit but I still had to go over each of the big granule and try to separate them into smaller ones. This is a very soothing procedure and I felt it was like messaging my palms with something close to coarse sand

And here was the final result. Its white and not a nice brownish color...but wait this was before steaming and will change ;)

Cooking Maftoul

To cook the Maftoul you will need a pot filled 1/3 way with water which you will bring to a boil after adding some lovely spices including

A cinnamon stick
5 cardomom pods
10 Allspice berries
2 Bay leaves

Then put a sieve with fairly small holes (so Maftoul granules won't come out of the holes) on top of the hot water (it should not touch the water) just like a double boiler.
Rub the sieve with some ghee so Maftoul won't stick to the sieve.
Note: Sawsan recommended olive oil but I decided to go for the ghee for a kick to the taste and because my grand mother used to use ghee but feel free to use olive oil. Put half of the Maftoul amount in the sieve.

Now add what is called (Dafneh) which is a mixture of:
A small onion chopped and rubbed with 1/4 tsp of cumin+ 1/4 tsp dried coriander, 1/4 tsp ground caraway and 1/4 tsp ground all spice. 

Note: If you are not intending to use this the traditional way (like to use it for salads or even sweets, don't use Dafneh) you can just steam plain.

After adding Dafneh add the rest of the Maftoul and cover. Once you see the steam starting to come out of the sides of the pan, reduce heat to med and wait till you see steam starting to come out of Maftoul. Start fluffing it up with a fork to make sure it is all steamed without sticking to each other for about 5 minutes. Then add /sprinkle some water (about 1/4 cup) while doing this for another 15 minutes and you will start noticing a change in the color of Maftoul to light gold color. 

Empty the Maftoul into a wide tray and add about 1/4 cup of ghee or olive oil and continue fluffing with the fork until it is cold. You can now use it as is beside the sauce am about to share the recipe of or freeze in bags up to 3 months (just make sure it is completely cold). To reheat, just re-steam again.. 

At this stage I was jumping up and down with joy....I made MAFTOUL....Now the sauce...

Chicken, chickpeas and tomato sauce
2 boneless skinless chicken breasts cut into cubes
2 large onions cut into cubes
1 cup chick peas cooked 1/2 way through
2 large tomatoes, peeled and cut into cubes
1 Tbsp tomato paste
Salt, pepper
1 tsp ground Caraway seeds
1 cube of chicken stock
3 Tbsp oil

In a pot, add oil and brown chicken till golden brown. Add onions and cook till tender
Add tomatoes, tomato paste, chicken stock or cube and water and spices. Cook over medium to low heat for around 1/2 an hour. Add chick peas and cook a bit more till chick peas are fully cooked and tender.
Now for the Maftoul, steam it just like I have discussed above. Enjoy!!!

Previously, I had made this great salad with pesto, here is the recipe

تحدي الطبخ لشهر 5 كان من سوسن  صاحبة مدونة Chef in disguise واللي تحدتنا انه نستعمل ايدينا ونعمل مفتول على اصوله وهي اكلة فلسطينية بتشبه بالمبدأ الكسكسي المغربي وزاكية كتير

وهاد هو التحدي الثالث الي بنادي الطبخ ولما شفته كنت بقمة السعادة وبنفس الوقت متهيبة من التحدي لاني بحياتي ما فتلت...هلأ انا بفتل على كعاب رجلي...بفتل وبجيب اغراض وبعمل 20 شغلة مع بعض..بس الفتل الاصلي هاد بحياتي ما عملته قبل هيك. ستي الله يرحمها كانت تفتل وكان المفتول رمز لتجمع عائلي كبير والكميات اللي تنعمل كانت رهيبة لانه 8 بنات و3 اولاد واولادهم عبارة عن جيش...بس للاسف اني زمان ما كنت احبه ويوم ما ينعمل مفتول اكون اقل الموجودين سعادة بالاكل واستغرب ليش الكل بيقول شو هالاكل الروعة...بالنسبة الي كانت اكلة الطابات الصغيرة..بس الحمدلله انه الواحد بتغير لما يكبر وخاصة رأيه باكلات معينة...

تحدي هاد الشهر هو اشي يمكن بحياتي كنت ما بفكر اعمله خاصة انه المفتول متوفر بعمان بشكل جاف وباحجام الصغير كالكسكسي والوسط اللي هو المفتول والكبير اللي هو المغربية اللبنانية وكمان فيه منه بالفريزر. عشان هيك بدي اشكر سوسن على التحدي  
وبلشت التحدي بشوية حذر لاني مش متوقعة كيف النتائج رح تطلع بس انبسطت كتير لانه كل التجربة كانت ممتعة وكمان علاجية نوعا ما...حركة الحبات بين اصابع الايدين مثل المساج. ولازم كنتوا تشوفوا وجه امي اللي انصدمت وما صدقت اني انا اللي عاملته واعطيتها منه وعملت مفتول حبوه كتير

المفتول هو اكلة فلسطينية الاصل وفكرتها انها بدل الرز وبتتقدم مع صوص دجاج وحمص وبندورة. انا حبيت اعمل الصوص الاصلية بس بتغيير بسيط باستعمال الدجاج المسحب للتسهيل وكمان صحي اكتر

فبكفي بربرة وخلينا نبدأ بالجد ونحكي كيف تعملوا مفتول بالبيت

نصف كوب برغل ناعم
نصف ملعقة طعام ملح
كوب الى كوب ونصف ماء
كوبان طحين اسمر
كوبان طحين ابيض

يذاب الملح والماء
يخلط نوعا الطحين معا
يوضع البرغل في صينية واسعة بحواف غير عالية
 يرش البرغل بحوالي 1/8 كوب ماء ونفرك بين اليدين لضمان ان كل حبوب البرغل اصبحت رطبة ثم بربع كوب طحين ونفرك ليغطي الطحين كل البرغل ونكرر العملية للوصول للحجم المرغوب

مشكلة واجهتها: كانت تكتل بعض الحبات بشكل كبير مثل الصورة فجبت مصفاية بثقوب بين الواسعة والمتوسطة وحاولت امرر الحبات فيها لانه المفتول الاصلي بيكون في غربال بتتمرق حبات المفتول من خلالها (ناوية اشتري واحد ان شاء الله) وزبط الموضوع 

وخلصت وكان لون على بياض لاني استعملت برغل ابيض وكمان اللون بيتغير للبيج مع الطبخ

 هلأ بالنسبة للطبخ..بنحضر طنجرة فيها مي للثلث وفوقها مصفاية لنبخر المفتول بس لازم المي ما تلمس المفتول وبنحط بالمي
عود قرفة
خمس حبات هيل
عشر حبات بهار
ورقتين غار

اذا رح نستعمل المفتول لاكلة تانية مقل سلطة او حلو فما تحطوا الدفنة؟ شو الدفنة
بصلة كفرومة ومفروكة ببهار وكراوية وكمون وكزبرة ناشفة

بندهن المصفاية بزيت زيتون او سمنة وبنحط نص كمية المفتول بعدين الدفنة بعدين الباقي وبنغطيه ولما نشوف البخار صار يطلع منه بنرفع الغطا وبنفلفله بالشوكة مدة 5 دقائق بعدين بنحطلة 1/4 كوب ماء رشرشة وبنستمر بالفلفلة 1/4 ساعة ورح يتغير لونه

وهيك صار

بهالمرحلة ممكن يستعمل فورا او يتفرز لحد 3 اشهر 

يخنة الدجاج والحمص والبندورة
كيلو مفتول جاهز
بصلة صغيرة
ملح ، فلفل اسود وملعقة صغيرة كراوية مطحونة
2 صدر دجاج مسحب مقطع مكعبات
2 بصلة كبيرة مقطعة مكعبات
كوب حمص مسلوق نصف سلق
2 حبة بندورة كبيرة مقشرة ومقطعة مكعبات
ملعقة كبيرة رب البندورة
ملح، فلفل اسود
ملعقة صغيرة كراوية مطحونة
مكعب مرق
3 ملاعق كبيرة زيت

يقلى الدجاج بالزيت حتى يتحمر قليلا ثم يضاف له البصل ويقلب ليذبل
تضاف البندورة ورب البندورة ومكعب المرق والماء (حوالي 2 كوب) والبهارات وتترك لتغلي وتخفض الحرارة وتترك لتتسبك حوالي ½ ساعة
يضاف الحمص وتقلب وتترك ليكمل الحمص نضجه وتقدم فوق المفتول
لطبخ المفتول:
يوضع قدر من الماء على النار ليغلي ثم توضع فوقة مصفاة معدنية مدهونة بالسمن
يضاف ½ المفتول فوق المصفاة ثم البصلة المفروكة بالكراوية والملح والفلفل الاسود (ما يسمى بالدفنة) ثم بقية المفتول
يغطى ويترك ليبدأ البخار بالظهور ثم يقلب ويقلب لينضج على بخار الماء ويقدم مع الصوص


  1. Good job Manal.... It was a great challenge.

  2. Thank you Amira...indeed it was...well as I mentioned I won't have done it if it was not for this challenge...can't wait to see every one else post

  3. ابدعتي مدام منال في التحدي لانه عمل المفتول مو سهل وانتي فعلا ابدعتي
    يسلمو الادين الي فتلو
    وبتمنى انني اقدر اعمل اامفتول مثلك

    1. شكرا سوزان...يالله فرجينا الشطارة وهي الخطوات عندك

  4. ابدعتي فعلا يا منال و انا سعيده جده انه التحدي و الوصفه عجبوكي
    و انا كمان اكتر شي حبيته رده فعل امي :)

    1. شكرا يا احلى سوسن ...انت ام الابداع كله...

  5. Your Maftoul looks great! I loved this challenge for the chance to try something new. I also needed to separate grains which where sticking together and making irregular shapes. Now I need to buy some store bought to get an idea of how close I came to what it should be.

  6. السلام عليكم ..
    شيف منال انا بدي اعمل المفتول من زمان و كثير فرحت انك منزله الطريقة فعندي كم سؤال
    كيف طريقة الفتل يعني زي مثلا لما نبس الطحين و الزيت او السمن في المخبوزات لان قبل شفت طريقة وكانت بتحرك يدها بحركه دائريه زي تحريك فكيف الطريقة الصح ؟
    وكم بقعد عالنار زي الجاف ولا اقل وقت ؟
    و شكرا كثير

  7. اهلا وسهلا وشكرا للمتابعة...زي ما قرأت انا بحياتي ما عملت مفتول فتشجعي ويالله...بالنسبة للفتل هو عادة بيكون زي ما شفت بس انا صراحة كان بين البس (زي السميد والسمنة بالمعمول) وبين التحريك..ورح يطلع كباتيل كبيرة بس ضلك وراهم ليصغروا :) بالتوفيق وبحب تشاركينا صور وكيف مشيت الامور...مع تحياتي وما تترددي باي سؤال :)

  8. من اطيب الاكلات المفتول . جارتنا علمتني انا وماما وخواتي طريقة الفتل بس ولا واحدة اتقنتها الا انا صحيح بطيئة بس ماشي الحال

  9. يمي يمي اليوم غدانا مفتول وتقريبا نفس طريقتك بس حطيينا باليخنة خضار اكتر وشكلنا ، يسلمو ايدك

  10. انا كتيير صرت احبه
    اتعملتو من بيت حماي بس بشتريه جااهز


Post a Comment

Popular Posts