One week cooking for the busy Mom & Chicken & Beans Enchiladas jumbo shells recipe

I got a question from one of my followers; she is a working mom and really needed some tips on how to prepare meals ahead. She asked about lasgane and whether she can freeze it ahead; and should she cook it before freezing or not?

This is a very valid question to all working moms out there and even stay at home moms who happen to be very busy during the week and still need to put lunch or dinner on the table (depending on where you are at in this world). As a very (and I mean VERY) busy woman, organizing meals is something I do on a weekly basis to save myself a big headache for the week ahead. What I do works for me and my family but might not work for you. I happen to have a very tolerant family who eat leftovers, enjoy my food and are not picky...well if you want to exclude my eldest son!!!

So to pick my battles I cook during the weekend for the whole week taking into consideration:

- Picking meals that can be easily reheated and won't be too dry or won't taste good if reheated. Stews is a great example. We in the Middle East have a lot of them and we serve with white rice, these are fantastic options for me. I cook, I put in the fridge, my helper makes white rice and a salad, heats the stew and boom...lunch is ready.

- I don't make any dishes that require serving the day of' i.e. chicken dishes in general. I am from the school that thinks chicken tastes best the day its cooked. If reheated, it tastes funny. So I make chicken dishes on the weekend where I can cook and serve immediately for the family or I in cooperate the chicken in a soup or a casserole where it still will stay moist and tastes good.

- I choose meals that somehow have ingredients in common to save time. For example I would cook ground meat to go into two dishes, or I would make stock to go into a soup and a main dish. This is all about utilizing resources and saving money as well.

- I admit that I don't freeze meals. If I want to make Lasagne, I would make it without cooking the pasta, have a bit more sauce on it, store it in the fridge and pop it in the oven when I want to serve. ( won't leave it more than 3 days in the fridge. If you want to freeze, don't put the last layer of cheese,  wrap well without cooking the pasta, freeze and when you want to cook it, thaw for one hour then pop in the oven covered with some foil. Once bubbly, uncover and add the cheese. Cook till cheese melts and have a golden color.

- I cut myself some slack, so I do have a day off and that is usually Thursday as it is the last working day and I am beat, so we order take out.

- I make it a point to cook a lovely meal for the family on Friday and Saturday where we all get together and choose dishes that need some prep time (as I have the luxury of time during the weekend) and that needs to be served immediately like Chicken Parmesan or stuffed chicken with rice, burgers, sandwiches & fries, pastas like fettuccine...etc.

- Once I decide what I am making for the week, I go shopping, I cook and I am all set for the week.

- If you like to use the freezer to store meals, just make sure you invest in good containers, well sealed bags and maybe a machine that would vacuum the air out of the bags. Label the bag or container with content and date of freezing.

Examples of dishes that do very well in the fridge for the week:
- All stews. Middle Eastern ones like okra, Mulukhia (jute mallow), green peas and carrots, green beans, cauliflower stew, spinach...etc)
- Sauces that can be added to dishes like Spaghetti sauce where pasta can be cooked the day off.
- Casseroles. I make ahead and cook the days of. Many recipes are in this blog.

So I thought for November (well we are still few days away) but just to start the week off, I will share with you my menu of this week starting today.

Friday 28/10/2016 - Thursday 3/11/2016
Friday: Mujadara and green salad
Saturday: Leftovers and sesame chicken with white rice.
Sunday: Lasagne& freekeh soup
Monday: Meatballs in curry sauce with rice
Tuesday: Cauliflower stew with rice
Wed: Mulukhia with rice
Thursday: Leftover Mulukhia (so according to meal planing this week, Thursday will be a leftover day rather than take out; usually I treat them at night to a take out as it is the end of the week or I don't cook Friday...we will see)

So its a good plan. Next steps"
- Off to the supermarket to buy the needs of the week including school lunches.
- Today is Friday so its a day off and I cooked the Mujadara as usual in addition to the salad.
- Tomorrow here is the plan:
a. I will make meat stock out of the meat that I will use to make Mulukhia. Some of this stock will go for Mulukhia and the rest will go to make the Freekeh soup. So this is a 2 in one winning situation.
b. I will cook minced meat for the stuffed peppers, lasagne and the cauliflower stew. One pot cooking for 3 meals.
c. I will proceed with cooking all the meals as usual.
d. My helper will make the rice every day according to the mea.
Viola!!! All set.

As for dessert...I don't fuss too much about it but this week I know that chocolate cake is on the menu. I will make Friday and maybe a Trifle...we'll see.
And I have to add that my aim this month is to try to cook from the Freezer and the pantry as much as I can. I have a good stock of ground meat and lamb pieces in the freezer which I am planning to use this week. I have the lasagne noodles, the freekeh, coconut milk for the curry. So in general, my shopping list should not be major in the lunch supply category. However, I know that I will be spending some money to stock up for the month in terms of cleaning supplies, breakfast and dinner necessities like cheeses, labaneh, eggs, milk...etc.

So today's recipe is actually a dish I made last week combining Mexican with Italian. I have these jumbo shells pasta, and after cleaning the pantry and said that I need to use these up as they have been in the pantry for a while. Today's dish is Chicken & Beans Enchiladas jumbo shells...a long title...nonetheless they were delicious.

Chicken & Beans Enchiladas jumbo shells
Ingredients:
Half a pack of jumbo shells pasta (about 25 shells)
1 Tbsp olive oil
1 small onion, chopped
1 clove of garlic minced
2 Chicken breasts, cooked and shredded
3 oz cream cheese
1 small green bell pepper, chopped (Use chili peppers if you like yours spicy)
1 can kidney beans, rinsed and drained
2 cups Monetary Jack cheese, grated
1/4 cup chopped green onions
1/4 cup black or green olives, sliced
3 cups cooking cream
Salt, pepper
2 cups salsa
1/2 tsp cumin

Directions:
- Cook pasta according to package direction but don't over cook so they will stay in shape
- In a large pan, heat oil and cook onions till translucent. Add garlic and peppers, followed by cooked shredded chicken, season with salt and pepper; add cumin. Add 1 cup of salsa, then add the cream cheese and 1 cup of shredded cheese. Add the beans.
- Fill the pasta with the mixture.
- In a blender, mix cream and the remaining salsa. Season will with salt and pepper.
- Pour over pasta and sprinkle with remaining cheese.
- Bake at 350 F or 180 c for 20-30 minutes till nice, bubbly and golden brown.
- Add green onions and olives before serving.

اجاني ايميل من متابعة بتسالني فيه سؤال مهم وهو كيف ممكن تختصر وقت الطبخ بما انها امرأة عاملة وهل ممكن اعطيها افكار لطبخات تنحط بالفريزر لتخلي الامور اسهل...الحقيقة سؤال مهم وبمكانه وحاليا انا بنفس القارب وهو اني برجع من الشغل وما بقدر اتخيل اني لسة بدي اوقف بالمطبخ واطبخ...مشان هيك قررت انه كل يوم سبت اطبخ لكل الاسبوع...طبعا ان متأكدة كتير منكم يمكن يقول شو!!! لكل الاسبوع ما بيخرب ما بيتغير طعمه...الخ الحقيقة المهم شو الاكلات اللي تختاريها للاسبوع مشان ترتاحي ويضل طعمها زاكي فمثلا اطلنا العربي كتير منه بيساعد وخاصة الطبيخ...اللي بصوص ...انا بعتمد بشكل كبير على هاي الاكلات وعادة بحاول ارتاح يوم الخميس وبنطلب اشي جاهز...

هلا اذا بدي ارجع للسؤال وموضوع الفريزر فانا من محبي الفريزر وبقدرش اتخيل حياتي بدونه بس بنفس الوقت مش لدرجة اني افرز اكلات كتير...طبعا هاد اشي شخصي بس انا مع انه احضر بعض الاشياء مسبقا بس مش الاكلة كاملة. يعني ممكن صوص اسباجتي، بيتزا، اصابع دجاج، اسكالوب...هيك اشياء الاقيها جاهزة وامشي.. صاحبة السؤال سألت على اللازانيا تحديدا واذا بفرزها..هل اكيد ممكن وانا بعملها كاملة بدون ما احط الجبنة على الوجه وبطلعها اذا ولابد فرزتها من الفريزر لتسيح ساعة زمن وبغطيها بالمنيون لتسخن بالفرن وبعدين بحط الجبنة لتسيح. وبقيم الفويل طبعا وما بسلق المعكرونة قبل. فمثلا اذا عاملة لازانيا اليوم، اعملي ضعف الكمية واعملي صينية تانية وفرزيها قبل الشوي مسكرة منيح وبتلاقيها يوم بتكوني مشغولة وما عند وقت للطبخ.

هاد الشهر قررت اني رح اورجيكم كيف بعمل خطة الاسبوع وكيف بطبخ يوم السبت لكل الاسبوع.

منيو هاد الاسبوه بدأت امبارح الجمعة وبتنتهي الخميس

الجمعة: مجدرة وسلطة

السبت: دجاج صيني بالسمسم وبواقي منسف من الاسبوع الماضي

الاحد: لازانيا وشوربة فريكة بالبندورة

الاثنين: كرات اللحم بالكاري

الثلاثاء: يخنة زهرة بالبندورة

الاربعاء: ملوخية

الخميس: بواقي

وبعد ما حطيت المنيو رحت اشتريت اغراض الاسبوع ومنها ادوات التنظيف اغراض للفطور والعشاء زي البيض واللبنة واللبن..الخ

صرفت اليوم 42 دينار شملت شراء:

ثوم

كزبرة

زهرة

جزر

بقدونس

موز

ملوخية مفرزة 3 باكيتات (اه ما شاء الله عندي الشعب يعشق الملوخية)

صدور دجاج عدد 3

كيلو لبنة

2 كيلو لبن

دانيت

بسكوت للمدرسة

شوكولاتة (رشوة لهارون)

طبق بيض

صن بايتس 2 باكيت

سائل جلي

صابون غسيل

مطري افمشة الغسيل

ورق تواليت

وعليه مشيت بالطبخ من الساعة 10:15 وكنت مخلصة 12:05...

وطبخت ملوخية على لحمة شقف من الفريزر واخدن من المرق واللحمة وعملت شوربة الفريكة بالبندورة. عملت كرات اللحم بالكاري ولازانيا ودجاج بالسمسم ويخنة زهرة.

الحمد لله هلا نقسيا بشعر بانه ما في هم طول الاسبوع

السبت الجاي بشارككم بخطة الاسبوع اللي وراه

ولاني قررت التوفير هاد الشهر قلت بدي احاول اطيخ من الموجود بالفريزر وبالمونة...ومشان هيك زبطت معي هاد الاسيوع على 42 دينار خاصة انه في لحمة وحليب وخبز ونسكافيه من الاسبوع الماضي.

وصفة اليوم الحقيقة هي ايضا استخدام لما هو موجود بالمونة..عندي علبة معكرونة صدف جامبو وقررت اعمل فيها اكلة مكسيكية ايطالية...

انشلادا معكرونة الصدف بالدجاج والفاصوليا الحمراء

المقادير:

1/2 باكيت معكرونة جامبو صدف (حوالي 25 حبة)

ملعقة طعام زيت زيتون

بصلة صغيرة مفرومة ناعم

حبة ثوم مهروس

1 فليفلة خضراء مفرومة ناعم

2 صدر دجاج مسلوق ومفسخ

1/2 علبة جبنة كريمية (حوالي 115 غم)

علبة فاصوليا حمراء

2 كوب جبنة مونتراي جاك او شدر

1/4 كوب بصل اخضر مفروم

1/4 كوب زيتون اسود شرائح

3  اكواب كريما طبخ

ملح، فلفل اسود

2 كوب صلصة مكسيكية

1/2 ملعقة صغيرة كمون

الطريقة:

تسلق المعكرونة 3/4 سلقة وتصفى

لتحضير الحشوة نقلب البصل بالزيت ونضيف الثوم والفليفة وتقلب

يضاف الدجاج والملح والفلفل الاسود والكمون

يضاف كوب صلصة والجبنة الكريمية وعندما تغلي يضاف كوب جبنة وترفع وتضاف الفاصوليا.

تحشى المعكرونة

تخلط الكريما ببقية الصلصة وتملح وتبهر وتسكب فوق المعكرونة ثم بقية الجبنة

تخبز على 180 من 20-30 دقيقة

تزين بالزيتون والبصل الاخضر